Moór Ferenc az építőiparban dolgozott, amit 25 éve egyik napról a másikra otthagyott, hogy tökélyre fejlessze a kézműves sajtkészítést. Messze földről érkeznek a kíváncsi érdeklődők a Börzsöny szívébe, az alig hétszáz lelket számláló Kóspallagra, hogy megcsodálják Moór Ferenc, sajtmester gazdaságát.
Minden egyes nap négy órakor kel a kóspallagi sajtmester, fél ötkor kezdi a tehenek gondozását. Segítőjével, Gáborral sajtárba fejik a tejet. Minden jószágnak neve van, hallgatnak is rá. Négy tehén az unokáitól kapta a nevét, így lett az egyik Liza, a másik Zoé, a harmadik Jázmin, a negyedik pedig Kamilla. A többi pedig a Szegfű, Szilva, Zsemle Kicsi, Szamóca és a Gülü nevet kapta.
„Az áramot napelem és a szélkerék, a vizet pedig a kerti kerekeskút adja. Ezért tudunk önfenntartóak lenni” – magyarázza Moór Ferenc. Közben kiveszi az érlelőkamrából a kisebb malomkőméretű, szarvasgombás hegyisajtot. – Ez a hegyisajt nyers tejből, úgynevezett keménysajt-eljárással, vagyis kevés oltóanyaggal készült. Speciális ízének többek között az a titka, hogy friss szarvasgombát kevertünk az alvadékba. Tizenhat hónapja helyeztük be a 80 százalékos páratartalmú érlelőkamrába. Ott pihent, érlelődött, közben 476-szor megfordítottuk, és a kérgét ennyiszer megtörölgettük. Mert ez is a gondozás része.”
A sajtmester irodája falán számtalan nemzetközi elismerés, díjat igazoló oklevél díszeleg. Közülük Ferenc a Royal Green Food Award díjra a legbüszkébb, amit 2002 novemberében, a hollandiai wageningeni egyetemen kapott. Minden más díj, kitüntetés ezután jött.
„Már 25 éve foglalkozom sajt- és joghurtkészítéssel. Előtte az építőiparban dolgoztam. Aztán elegem lett, és váltottam, amit a mai napig nem bántam meg – szögezi le Moór Ferenc. Állandóan kerestem az újat, tanultam, képeztem magam. A filozófiám, hogy a mezőgazdasági munka – ahogy a sajtkészítés – nem a vidéken élő emberek iparága. Hanem a hitvallása. A sajtkészítést csak végtelen szeretettel, alázattal és türelemmel lehet tökélyre vinni.”
Ferenc a teheneit kizárólag az alapján választotta ki, hogy sajtkészítéshez A2-es típusú, vagyis ősi tejet akart előállítani. Ugyanis az még nem mutálódott, nincs benne a tejallergiát okozó fehérjelánc. Ezért nála csak a jersey tehénfajta került szóba. „A tapasztalatok azt mutatják, hogy akik laktóz- és tejfehérje érzékenyek, azoknál ez a tej nagy általánosságban nem okoz ilyen tünetet.”
Közben befut a négyéves unoka, Zoé, aki már beleszületett a gazdaságba. Imádja a nagyapja készítette sajtokat, joghurtokat. Amikor a verőcei pizzériában beleharap a sajtos pizzába, rögtön felismeri benne a papa mozzarelláját. Zoé jókat csacsog a baromfiudvar lakóival, a jámbor tehenekkel, malacokkal, a tyúkokkal és a kutyával. „Itt lakom a gazdaságban, mert ez az élet állandó jelenlétet kíván. De nem is hiányzik a szabadság, a nyaralás – szögezi le a sajtmester.
– Hogy meddig csinálom? Amíg az egészségem bírja, hogy nap mint nap odaálljak a tehenek mellé. Aztán majd valamelyik unokám úgyis átveszi a szellemi örökségemet, de én tanácsadóként mindig ott leszek mögötte.”
Sárréti Anita
