Évértékelő beszélgetés Guttmann Vilmos borásszal

A borászok körében jól ismert szakmai megfigyelés, hogy a Márton-nap utáni időszakban az első fejtést követően szépen tisztulnak az új borok. A szőlőművelés fortélyairól és az idei termés minőségéről Guttmann Vilmos borászt, Dunakeszi egyedüli bortermelőjét kérdeztem, akinek a szépen gondozott ültetvényei nem csak a város határában, hanem a csodás panorámájú váci Törökhegyen s a kiváló fekvésű erdőkertesi szőlőben is megtalálhatók. Milyen évet tudhat maga mögött, elégedett az új borok minőségével? – kérdezem mindezt azért is, mert sokféle, sokszor ellentmondásos nyilatkozatokat hallhattunk a rádióban, olvashattunk az újságokban.

A kérdés első felét 4 k betűs szóval tudom jellemezni: kedvezőtlen, kritikus, kriminális és katasztrófa. Ha tavaly teszi fel a kérdést ez idő tájt, akkor azt mondtam volna, hogy kedvező, kivételes, kimagasló és kitűnő mind a mennyiség, mind a minőség tekintetében egyaránt. A 2021-es esztendő elkényeztetett. Az érdeklődőknek azt mondtam, hogy a természetfelelős (számomra az Öröktől való teremtő Isten) kitűnő terméssel ajándékozott meg. Nekem csak arra kellett vigyázni, hogy el ne rontsam. Ezt az óhajt sikerült is teljesítenem, mert a boraim kiválóak lettek, vevőim nagyon szerették, örömömre dicsérték és vásárolták is. A kiváló minőségre bizonyság, hogy a tavaszi Országos Budafoki Borversenyen a Zöldveltelinit, a Királylánykát és a Kertesi Mély Rubin nevű Zweigelt válogatást aranyérmes minősítéssel díjazták. A szőlő és sok más növény is önszabályozó mechanizmusa révén védekezik a kimerüléstől és megroggyanástól.

Ez akár azt is előrevetítette, hogy az idei termés már közel sem lesz ilyen kedvező?
Rátapintott a lényegre szerkesztő úr! Ugyanis a magas hozamú évet alacsonyabb követi. A terméskezdemények kialakulása már az előző év nyarán megkezdődik s folyamatosan tart az év végéig, ilyenkor dől el, hogy 10 darab hajtáson 24 fürt lesz, mint volt tavaly vagy 14, mint volt az idén. Ezt a termékenységi mutatót sok tényező befolyásolja. Az idei nagyon alacsony volt. A fürtök nagyságát az adott évi körülmények (időjárás, terhelés, mértéke, tápláltság) határozzák meg. A tőkéim nem voltak túlterhelve, de a kedvezőtlen időjárás miatt nem fejlődtek ki az optimális mértékig, s az iszonyú aszály miatt a bogyók is aprók maradtak.

Ezen a szeptemberi bőséges csapadék sem segített? Későn érkezett az eső?
A virágzást követően alakulnak s fejlődnek ki a bogyót felépítő sejtek. Ezek mennyisége határozza meg, hogy mekkora lesz a szőlőszem. Amennyiben az aszály miatt kevés sejt képződik, akkor már nincs, ami meghízzon, még akkor sem, ha csapadékossá válik az idő.
Ez tényleg bosszantó lehet, de legalább a napfényes idő jó hatással volt a must fokára?
Sajnos az sem. Hiába volt bőséges fény és nagy meleg egész nyáron, ez önmagában véve kevés. A szőlőcukor képződéséhez – mely minden további szerves vegyület alapja s egyúttal a növény energiaforrása is – széndioxidra és vízre van szükség. Napfény energiájával ezekből szintetizálódik. A folyamat másik terméke az éltető oxigén. A széndioxid standard, de a víz, amit a növény a talajból vesz fel, változó. Márpedig az idén nagyon kevés volt. Így érthető, hogy miért volt alacsony a cukorfok, melynek emelkedése a hűvös és esős szeptemberben megrekedt. A bajokat összefoglalva elmondhatom, hogy idén a fürtszám kevés volt s kicsik is maradtak, a bogyók sem nőttek meg, kicsi volt a léhányad és a cukorfok is. Úgyis mondhatnám, hogy minden kicsi volt, csak a költségek voltak nagyok. A gázolajért a szüretben kétszer annyit fizettem, mint tavaly. Fuvarköltség az egekbe szökött: jelentősen nőttek a növényvédelmi költségek, a műtrágyák áremelkedéséről nem is beszélve. Megduplázódott a közteher is. Sajnálatos, hogy a munkabérek növekedésével arányosan csökkent a munkavállalók teljesítményének hatékonysága is a ritka és könnyű fürtök miatt.
Mit tudott tenni a kedvezőtlen hatások mérséklése érdekében?
Idejében felismertem, hogy az idén „rozés” év lesz, akárcsak 2020-ban vagy 2018-ban. Tavaly vörösboros év volt, az éghajlati körülmények annak kedveztek. Idén pedig a rozénak, melyhez nem kell, sőt, nem kívánatos a magas cukorfok, de nagyon fontos a megfelelő mértékű és összetételű savtartalom, amely párosulva a bogyókban fejlődött gyümölcsös zamatokkal „ropogóssá”, a jó bevált és alkalmazott feldolgozási technológia pedig üdévé teszi a bort, melynek fogyasztása kellemes gasztronómiai élményt nyújt. Hála az égnek ezt sikerült elérnem, és a rozéból készített hosszúlépés kitűnő szomjoltó lesz a jövő évi nyári kánikulában. Persze víz nélkül, tisztán még nagyobb élményt ad.
Szavaiból mintha az csengene ki, hogy nagyon kedveli a rozét.
A fehér- és rozé borokat tisztán, a vörösbort pedig „piszkosul” szeretem. Tavaly a bibliai egyiptomi József példáját követve a nagyon finom vörösborból több évre való készletet tároltam be. Régóta áhított célom volt, hogy a fogyasztókat több éves érlelt vörösborral tudjam megörvendeztetni, ami sikerült is, de mégsem tudtam belenyugodni, hogy a készletet idén ne bővítsem. A legjobb fekvésű váci és erdőkertesi dűlőben terméscsökkenés árán is kivártam, hogy a Zweigelt 20-21^Cfölé emelkedjen, ami inkább relatív cukorgyarapodás volt. Ebből készült vörösborom préselés után 2 nappal kezelés nélkül, tehát szűzen kristálytiszta volt. Barátainkkal alig tudtuk az önkritikus érzékszervi minősítést abbahagyni. Ez a sikerélmény sok mindenért kárpótol.

**A Guttmann házaspár és barátaik, Babják Annamária színművésznő és férje**

No és milyenek az idei fehérborok?
Ezzel kapcsolatban a feleségem nyilatkozatát tartom reálisnak, valósnak, mértékadónak, azaz: mi mindent megtettünk annak érdekében, hogy belőlük idén is kihozzuk a legjobbat.
Ahogy hallgatom önt, miközben a modern pincészetében végigkalauzol a hatalmas tartályok és hordók között, arra gondolok, hogy érzékenyen érintheti az idei gyenge termés, a súlyos veszteség. Hogyan lehet ezt feldolgozni, az elkerülhetetlen áremelésen kívül mivel tudja ezt kompenzálni?
Az áremeléssel csínján kell bánni, mert bármennyire is finom a bor, a felső limitnek a kereslet-kínálat és a fogyasztó pénztárcája szab határt. Mivel arra sem remény, sem lehetőség sincs, hogy a magasabb előállítási költséget, azaz az önköltséget a bor árában érvényesítsem, ki kell tapasztalni, hogy mi a felső határ, amit a fogyasztó elfogad. Úgy vélem, hogy 15-20%-os áremelést megértéssel tolerálnak. (Talán!). További kompenzációt a nyugdíjam, a múlt évi munkám eredménye, a vevők elismerése, és némileg a humor és a versek szeretete adja.
Ez nagyon szép és dicséretes hitvallás, de a költségeket, a számlákat ki kell fizetni…
Az elmúlt évtizedekben többször előfordult, hogy ingyen dolgoztam, de a gazdatársadalomban nem én vagyok az egyedüli, főleg az idén. Nekünk kötelességünk a bérminimumra vonatkozó törvények betartása, csak számunkra nem tudja senki sem biztosítani ezt. A gazdálkodó szánt és vet, de hogy arat-e, az nem biztos. Mosolyogva gondolok arra, hogy a tavalyi év végén elhamarkodottan jelentettem ki: „idén nem csak azért dolgoztam, hogy elfáradjak, és jól aludjak”. A munkám ellenértéke forintban volt mérhető. Két év távlatból szemlélve a tavalyi biztosnak tűnő haszon is oda lett. Ha már a humorról is szót ejtettünk, kicsit úgy vagyok ezzel, mint az az ifjú hölgy, aki a laktanya közelében lévő kies helyen ölelgette katonáját, aki a takarodót jelző kürtre kibontakozott az öleléséből, nehogy elkéssen, s ekkor a leány így sóhajtott fel: „milyen idők, milyen idők, már az sem biztos, amit az ember a karjában tart”.
Sokan vallják, hogy a dolgok hosszú távon kiegyenlítődnek. Elképzelhető, hogy a szőlőtermesztésben az eredményességet ciklusokban, minimum 5 év átlagában lehet és kell alapul venni?
Így van, jól mondja szerkesztő úr. A mostani szorult és nehéz helyzetben az vigasztal, hogy a 2018-tól 2022-ig tartó ötéves ciklusban szerencsénkre csak idén és 2018-ban fordult elő hasonló nehéz helyzet. Akkor az eső, idén az aszály miatt. Nyugdíjasként én könnyebben viselem sorsomat, mert a nyugdíjamból nem nyaralni vagy wellness-ezni megyek, hanem finanszírozom a szenvedélyemmé vált munkám és foglalkozásom kiadásait, de mit mondjanak azok, akiknek ez az egyetlen megélhetési forrásuk, és ráadásul hitel is nyomja a vállukat. Ők csak állami segítségben reménykedhetnek, s abban, hogy jövőre jobb lesz!
Önt Dunakeszin nemcsak a finom boraiért, hanem a verseket nagy szenvedéllyel, a költő sorait mély átéléssel közvetítő előadóként is kedvelik. Méltán nevezik a verselő borásznak! Bejezésül, kérhetünk egy idő illő szép idézetet.
Ó, boldogan! Az egyszer fenn és egyszer lenn a kerék filozofikus gondolatához kapcsolódnak Kölcsey Ferenc sorai, a Bordal részlete: